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Picanha – Tafelspitz vom Grill auf brasilianische Art

Mai 06, 2013 By Achim

Der Höhepunkt eines jeden brasilianischen Churrascos ist zweifelsohne die äußerst geschmackvolle und zarte Picanha. Als Picanha wird in Brasilien ein Fleischstück vom Rind bezeichnet, welches hierzulande als Hüftdeckel oder Tafelspitz bekannt ist. Entgegen der Wiener Zubereitungsart, bei der das Fleisch gekocht wird, wird die Picanha auf dem Grill zubereitet. Gewürzt wird das geschmackvolle Grillfleisch ausschließlich mit einer Prise grobem Meersalz.

Das perfekte Fleischstück, welches für die Zubereitung der Picanha benötigt wird, ist in Deutschland äußerst schwer zu finden. In Brasilien wird dem Rind eine dicke Fettschicht angefüttert. Die Fettschicht fällt hierzulande sehr dünn aus und meist schon beim Metzger/Fleischer dem Messer zum Opfer. In einem traditionellen Metzgerbetrieb wird dem Wunsch nach einem Tafelspitz mit intakter Fettschicht aber gerne entsprochen.

Chiles en nogada – Gefüllte Paprika mexikanisch

Mai 05, 2013 By Achim

Die Legende besagt, dass Chiles en nogada erstmalig im Jahre 1821 im mexikanischen Staat Puebla zubereitet wurden. Inspiriert durch die Farben der mexikanischen Nationalflagge soll das Gericht zur Feier der Unterzeichung der Unabhängigkeitsverträge entwickelt worden sein. Offiziell soll das Rezept allerdings ca. 80 Jahre jung sein. Trotzdem hält man an der liebgewonnenen Legende fest das dieses Gericht fast so alt wie die Unabhängigkeit Mexikos ist. . Eine weitaus gehaltvollere Variante sieht vor, das die Paprikaschoten in einer Mehl-Eischnee-Mischung gewendet und fritiert werden. Ich habe die etwas bekömmlichere Variante ohne Hülle gewählt, um die ohnehin zeitaufwendige Zubereitung abzukürzen. Das Gericht kann bedenkenlos schärfer als gewohnt zubereitet werden, da die sehr reichhaltige Walnusspaste die Schärfe mildert.

Wirsingrouladen auf Paprikaspiegel

April 17, 2013 By Achim

Mit dem festen Vorsatz, ein leckeres Curry zuzubereiten, habe ich mich auf den Weg gemacht, um die benötigten Zutaten einzukaufen. Wie so oft, kam es anders und mein Einkaufskorb füllte sich mit Zutaten, welche so gar nicht in das ursprüngliche Konzept passen wollten. Bereut habe ich die Abweichung vom eigentlichen Vorhaben nicht, denn so entstand ein wundervolles Wintergericht unter Verwendung saisionaler Zutaten. Wer es lieber vegetarisch mag, kann einfach das Hackfleisch weglassen und durch Sojagranulat ersetzen oder die Kartoffel- und Kürbisanteile erhöhen.

Bürgermeisterstück – Pastorenstück

März 15, 2013 By Achim

Das Bürgermeister- oder Pastorenstück liegt oberhalb der Keule und besteht aus zartem Muskelfleisch. Es ist nicht ganz einfach, es korrekt auszulösen und das sollte daher vom Metzger eures Vertrauens gemacht werden.
Es eignet sich für festliche Anlässe und verbietet sich auch preislich im Alltag. Zur Landtagswahl in NRW 2010 beflügelte mich die Hoffnung und frohe Erwartung auch wider alle Vernunft, dass Herr Rüttgers und verwandte hinfällige Funktionseliten niemals wieder ein Bürgermeisterstück genießen, sondern auf Schuhsolen kauten sollten, bis ans Ende ihrer Tage. Oder positiver mit Brecht formuliert (Flüchtlingsgespräche): „…warum keine Handbücher übers Fressen und die andern Annehmlichkeiten, die man unten nicht kennt, als ob man unten nur den Kant nicht kennte! Das ist ja traurig, daß mancher die Pyramiden nicht gesehen hat, aber ich finds beklemmender, dass er auch noch kein Filet in Champignonsauce gesehen hat.“ Oder ein Bürgermeisterstück …
(Vielen Dank für diesen Beitrag an Jens.)