Kürbissuppen sind mir oft – insbesondere, wenn sie in großen Mengen in der Kantine oder für eine Festivität gekocht werden – zu fade, zu geschmackslos oder einfach zu wässrig. Dem armen Kürbis ist dabei nichts vorzuwerfen. Zusammen mit Zwiebeln angeschwitzt wird er in literweise Wasser oder Brühe ertränkt, um dann stundenlang einer heftig-brodelnden Kochprozedur beiwohnen zu dürfen. Dabei werden die zarten Kürbisstückchen bis aufs Letzte ausgelaugt und all die feinen Aromen nehmen den Dampfschnellzug in Richtung Küchenfenster oder Abzugshaube. Da hilft auch ein Rettungsversuch mit großen Mengen Ingwer und Orangensaft oft nichts mehr.
Wir haben ein wenig experimentiert und den Kürbis vorab mit Röst- und Gewürzaromen versehen. Bei der Garprozedur im Ofen hat der Kürbis viel Zeit, seine feinen Aromen zu konzentrieren, diese mit Nuancen von Rosmarin und Knoblauch anzureichern und durch die Röstung zu intensivieren. Im späteren Kochverlauf wird diese Vielfalt mit duftendem Zimt, Sternanis und würzigem Parmesankäse verfeinert.
Autor: Achim
Rezept für 4 Personen:
—— Kürbissuppe ——
ca. 1,5 kg frischer, entkernter Muskat- oder Hokkaido-Kürbis (quer und nicht längs halbiert wie üblich)
1 Knoblauchknolle (auch diese quer halbiert)
2 Hände voll frische Rosmarin-Stiele
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
30 g frisch geriebener Parmesankäse (weglassen für die vegane/milcheiweißfreie/laktosefreie Variante)
100 ml frische Schlagsahne (Kochcreme auf Sojabasis für die vegane/milcheiweißfreie/laktosefreie Variante)
15 g Butter (hochwertiges Pflanzenöl für die vegane/milcheiweißfreie/laktosefreie Variante)
Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach belieben
—— Würzfond für die Kürbissuppe ——
800 ml Gemüsefond
1 x Sternanis (alternativ 2 EL Korianderkörner)
1 Stange Zimt
—— Pilze ——
300-400g Pilze nach Wahl
2-3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Belieben
—— Dekoration ——
Einige dünn geschnittene Parmesanstreifen
Die spitzeren Enden des Kürbis begradigen und dann quer (nicht längs) halbieren und die Samen und Fasern mit einem Löffel entfernen. Die Samen können von den Fasern befreit, im Backofen geröstet und als Snack verwendet werden.
Das Kürbisfleisch mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen, mit der halbierten Knoblauchknolle ausreiben und dann leicht salzen und pfeffern.
Die Knoblauchzehen in grobe Stücke schneiden, zusammen mit dem Rosmarin und je einen Löffel Olivenöl in die Kürbishälften geben und dann alles gut vemischen.
Backofen auf 175°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und dann den Kürbis backen, bis sich das Kürbisfleisch leicht mit einem Löffel lösen lässt. Dies kann je nach Kürbissorte 30-40 Minuten dauern.
Rosmarin entfernen (kann später für die Deko benutzt werden). Das Kürbisfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und zur Seite stellen.
Den weich gebackenen Knoblauch aus seiner Schale drücken und zur Seite stellen.
800 ml Gemüsefond mit dem Sternanis und der Zimtstange 15 Minuten kochen, die Gewürze entfernen und die Brühe zur Seite stellen. (Das wird am besten erledigt, während der Kürbis im Backofen gart.)
—— Zwischenschritt Pilze ——
Die Pilze in Längsrichtung zupfen und in einer heißen Pfanne mit 2-3 EL Olivenöl anbraten und nach Belieben salzen und pfeffern. In der warmen Pfanne zur Seite stellen.
—— Zwischenschritt Pilze – Ende ——
Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einem hohen Topf mit 2 EL Olivenöl glasig andünsten.
Das ausgelöste Kürbisfleisch und etwas von dem weichen Knoblauch dazugeben, erhitzen und verrühren, bis alles leicht köchelt.
Nun 800 ml vom Gewürzfond und 100 ml Sahne hinzugeben.
Alles 3-4 Minuten köcheln lassen und dann mit einem Standmixer oder einem Handmixer zu einer glatten Suppe mixen.
Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit Pilzen und Parmesanstreifen servieren.