Das physiologisch wertvolle Sojalecithin wird in Drogerien sowie Apotheken angeboten und dient der Nervenstärkung und unterstützt die Leberfunktionen.
Bei der Nahrungsmittelherstellung wirkt es als Emulgator und verhindert die Entmischung von fettigen und wässrigen Bestandteilen. Es lässt sich auch sehr gut als schaumbildendes und -stabilisierendes Mittel bei der Herstellung von Soßen und außergewöhnlichen Cocktails verwenden.
An dieser Stelle noch schnell eine Empfehlung. Auf der Webseite “molekulare-kueche.biz” stellt Herr Vincent Schmalbach ein informatives und kostenloses E-Book zum Thema Molekulare Küche zur Verfügung. Bei passender Gelegenheit werde ich einige Rezepte aus diesem Buch vorstellen.
Autor: Achim
Verarbeitung:
Trotz seiner körnigen Beschaffenheit lässt sich das Sojalecithin gut verarbeiten. Dazu weicht man das Granulat 15 Minuten in lauwarmem Wasser ein oder verrührt es mit etwas Flüssigkeit in einem Mörser.
3 – 5 Gramm des Granulats auf 1 Liter Flüssigkeit genügen, um einen ausreichend festen Schaum herzustellen (z. B. Rezept “Ingwer-Schaum“) . Eine höhere Dosierung hat keinen steigernden Einfluss auf die Schaumbildung, aber eine geschmacklich deutlich negative Auswirkung. Nicht verwendetes Soja Lecithin unbedingt im Kühlschrank aufbewahren, sonst wird es ranzig.
Verwendung in Soßen:
Das aufgelöste Sojalecithin wird zusammen mit der warmen oder kalten Soße in ein möglichst großes Gefäß/Topf gegeben und mit einem Stabmixer aufgeschäumt. Den Stabmixer dabei schräg halten, damit möglichst viel Luft in die Flüssigkeit eingearbeitet wird. Der so erzeugte Schaum zeichnet sich durch hohe Standfestigkeit aus.
Eine nette und leckere Sache ist z. B. ein Zitronenschaum, den man mit Fisch oder Meeresfrüchten servieren kann.
Zutaten:
1 g Sojalecithin
150 ml Zitronensaft
120 ml Wasser
2 EL Rohrzucker
1 Prise Salz
Alles verrühren, bis sich Sojalecitin, Zucker und Salz aufgelöst haben.
Die Mischung für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen, damit sie kalt wird.
Danach kann die erkaltete Mischung mit einem Pürierstab aufgeschäumt werden, bis sich fester
Schaum bildet.
Die Mischung kann mehrmals aufgeschäumt werden.
Verwendung in Getränken:
Prinzipiell gilt: Je dünnflüssiger die Basis-Flüssigket, umso feiner und badeschaumähnlicher das Ergebnis. Ein solcher Schaum verpufft augenblicklich im Mund und hinterlässt den Hauch eines Aromas.
Beispiel: Aperol-Orangen-Schaum
Foto 1: 6 cl Aperol mit 15 cl Orangensaft und 1/2 TL Sojalecitin. Frisch hergestellt.
Foto 2: Dieselbe Mischung nach 10 Minuten.
Erzeugt wurde dieser Schaum mit einer speziellen Aufschäumpumpe. Eine Aquarien-Sauerstoffpumpe oder eine Luftpumpe mit Schlauch und Zerstäuberdüse dürften ähnliche Ergebnisse erzielen.
