Seit vielen Jahren habe ich „Bolognese“ immer frei nach Schnauze hergestellt. Tatsächlich war dies das erste Gericht, welches ich eigenhändig gekocht und für gut befunden hatte. An meinem Erfolgsrezept „Hauptsache es geht schnell und es ist ausreichend Knoblauch drin“ hatte ich nie etwas geändert. Nachdem ich vor einigen Jahren auf Gemüsenudeln umgestiegen war, wollte mir die Bolognese nicht mehr so recht schmecken. Zu viel Fleisch- oder Tomatensaft bildete sich am Boden des Tellers und das eigentliche Ragù lag recht locker-körnig auf den Zucchininudeln. Ein neues und authentisches Rezept musste her und nach gefühlten 500 Webseiten- und Blogbesuchen landete ich auf der Webseite der Accademia Italiana Della Cucina. Dort wurde am 17. Oktober 1982 das traditionelle Rezept hinterlegt und geschützt. Anfangs verwirrt, ob des fehlenden Knoblauchs und der mir bislang unbekannten Milchzugabe, muss ich sagen, dass ich auf Basis dieses Rezepts die wohl beste Bolognese, beziehungsweise wie es richtig heißen muss, das beste Ragù alla bolognese, gekocht habe. Die Kochzeit sollte wirklich 2 Stunden nicht unterschreiten. Ich habe zwischendurch immer wieder mal probiert und nach ca. 1,5 Stunden festgestellt, dass sich der Geschmack des Gerichts auffallend zum Positiven verändert.
Autor: Achim
Rezept für 4-5 Personen:
600 g Rinderhackfleisch
300 g Pancetta (Alternativ kann auch 150 g durchwachsener Bauchspeck verwendet werden. Aufgrund des wesentlich höheren Salzgehalts, habe ich allerdings die Menge halbiert.)
100 g Karotten
100 g Zwiebeln
100 g Staudensellerie
1 Glas trockener Weißwein (0,1 l)
1 Glas Vollmilch (0,1 l)
600 g geschälte Tomaten (ich habe geschälte Tomaten aus der Konserve verwendet)
Gemüsebrühe (optional, nur wenn nötig)
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Belieben
Geriebener Parmesankäse nach Belieben
Staudensellerie, Zwiebeln und Karotten fein würfeln.
Pancetta (alternativ Bauchspeck) fein würfeln und in einer Pfanne bei mäßiger Temperatur auslassen.
Nun die Hitze erhöhen, das gewürfelte Gemüse hinzugeben und alles glasig dünsten.
Das Olivenöl und dann das Rinderhack hinzufügen und das Fleisch gut anbraten.
Den Wein hinzugeben und alles so lange köcheln lassen, bis ein Großteil der Flüssigkeiten verdampft ist.
Nun die geschälten Tomaten hinzugeben, umrühren und bei geschlossenem Deckel 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Ich habe zu diesem Zeitpunkt alle Zutaten in einen kleineren Topf umgefüllt und auch etwas von der Tomatenflüssigkeit aus der Dose (ca. 0,2 l) hinzugefügt.
Während des Kochvorgangs immer wieder mal umrühren. Sollte sich zu wenig Flüssigkeit im Topf befinden, kann etwas Brühe oder Wasser angegossen werden.
Nach 2 Stunden habe ich den Deckel vom Topf genommen und unter ständigem Rühren die noch vorhandene Flüssigkeit eingekocht.
Zur Abmilderung der Säure, die durch das Einkochen der Tomaten entstanden ist, 1/2 bis 1 Glas (0,1 l) Milch hinzugeben. Je nach Geschmack und Konsistenz.
Erst jetzt wird das Gericht mit Salz und Pfeffer nach Belieben gewürzt!
Nun Zucchininudeln mit einem Spiralschäler oder sonstigem Gerät herstellen, kurz in heißem, gesalzenem Wasser kochen und mit dem Ragù alla bolognese servieren.
