Wichtigster Bestandteil in diesem Rezept ist die nach marokkanischer Art gewürzte Lammschulter. Diese wird im Backofen langsam gebacken, bis sich das saftige Fleisch problemlos mit einer Gabel in Fasern zerteilen lässt. Alle anderen Zutaten können, wenn nötig, nach persönlichem Geschmack abgewandelt werden. Anstelle der Saltatherzen könnte zum Beispiel dünnes Fladenbrot oder Reis verwendet werden und statt der Joghurtsoßen wäre eine lactosefreie Variante auf Basis von pürierten Tomaten oder Paprika denkbar.
Autor: Achim
Rezept für 3-4 Personen:
2 kg Lammschulter
125 g selbst hergestelltes Ghee (ersatzweise gekauftes Butterschmalz oder Olivenöl)
4-5 Stengel Rosmarin
1,5 EL Koriandersamen
1,5 EL Cuminsamen
1 frische Knoblauchknolle
1 TL schwarze Pfefferkörner
2-3 TL Salz
2 EL Olivenöl (für die Backform)
Für die Beilagen:
2-3 knackige Salatherzen
4-5 große Karotten in verschiedenen Farben
2 mittelgroße, rote Paprikaschoten
1 Frühlingszwiebel
1-2 Tomaten
1/2 Limette
Für die Soßen:
500 g Joghurt mit 3,5% Fettanteil
2 EL Tahin (Sesampaste)
1 EL Harissa (Chilipaste)
1/2 TL frische oder getrocknete Tymianblätter
Salz und Pfeffer nach Belieben
Ghee stelle ich normalerweise selbst her. Hierzu wird ca. 130 g Butter langsam erhitzt und verflüssigt, bis sich auf der Oberfläche ein weißer Schaum bildet. Bei diesem Schaum handelt es sich um das in der Butter enthaltene Eiweiß. Dieser Eiweißschaum wird mit einem Löffel abgeschöpft. Übrig bleibt dann der reine Butterschmalz. Abgekühlt wird daraus dann wieder eine feste butterähnliche Masse.
Die Lamschulter unter fließendem Wasser reinigen und große Fettränder, Sehnen und Blutgefäße entfernen.
Nachdem die Lammschulter mit Küchenpapier trockengetupft ist, wird sie mit reichlich Ghee eingerieben.
Backofen auf 190°C vorheizen.
Koriandersamen, Cumisamen und Pfefferkörner in einem Mörser oder einer Gewürzmühle gut zerkleinern. Diese Gewürzmischung und das Salz gleichmäßig auf der Lammschulter verteilen und gründlich einmassieren.
Knoblauch grob hacken und die Rosmarinnadeln von den Stengeln lösen.
Etwas Olivenöl in eine Bratform geben und die Hälfte des Knoblauchs und des Rosmarins hineingeben. Schulter in die Bratform legen und den restlichen Rosmarin und Knoblauch darauf verteilen.
Die Lammschulter nun mit Aluminiumfolie abdecken, aber nicht einwickeln, und 100 ml Wasser in die Bratform geben.
Anschließend die Bratform mit einem „Aluminiumfolien-Deckel“ sehr gut verschließen.
Die so vorbereitete Bratform bei 190°C für ca. 2-2,5 Stunden auf mittlerer Schiene backen.
Die Backzeit richtet sich nach dem Gewicht der Lammschulter. Die hier verwendete wog knapp über 2 kg und war nach 2,5 Stunden perfekt gegart.
Die Lammschulter sollte nun butterweich sein und sich mit einer Gabel in grobe Fasern zerteilen lassen.
Die Salatherzen-Blätter habe ich als Schalen- bzw Fladenbrotersatz verwendet. Gefüllt wurden diese, neben dem Lammfleisch, mit der bunten Karottenmischung, die ich in feine Streifen gehobelt und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und etwas Limettensaft gewürzt habe.
Außerdem habe ich in feine Streifen geschnittene Paprika und Tomatenscheiben als weitere Füllungsbestandteile verwendet.
Für die Soßen habe ich jeweils 250 g Joghurt auf zwei Schalen verteilt.
Variante 1 habe ich mit Tahin (Sesampaste), Tymian, Salz und Pfeffer gewürzt, Variante 2 mit Harissa (scharfe Chilipaste).
