Die Sauce Maltaise (Malteser Soße) wird als Variante der Sauce Hollandaise mit Saft und Schalenabrieb von (Blut-)Orangen verfeinert.
Autorin: Renate
Rezept für 4 Personen:
150 g Butter
1/2 Schalotte, fein gehackt
3 Eigelbe von frischen Bio-Eiern (Größe L)
1-2 EL Weißweinessig
10 Pfefferkörner
1 Orange oder Blut-Orange (Bio, weil auch die Schale verwendet wird)
Salz und gemahlener Pfeffer (aus optischen Gründen am besten weißer Pfeffer)
Wasser, Essig, Pfefferkörner und Schalotte mit 4 EL Wasser in einem Topf aufkochen und um 1/3 reduzieren lassen, durch ein Sieb abseihen und kurz abkühlen lassen.
Die Butter bei leichter Hitze in einem Topf langsam zerlassen. Geschieht dies zu schnell, gehen die Aromastoffe der Butter teilweise verloren.
Die Orange heiß waschen, trocken tupfen und etwas Schale fein abreiben. Orange auspressen und 4 EL Saft abmessen.
Die Eigelbe mit der Reduktion verrühren und auf einem mäßig heißen Wasserbad (ca. 80 °C) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine dicke, feinporige Masse entsteht.
Die nicht zu heiße, zerlassene Butter langsam (zuerst tröpchenweise) unter ständigem Rühren auf dem Wasserbad zur Eigelbmasse dazufügen, bis eine dicksämige Soße entstanden ist.
Nicht zu heiß werden lassen, weil sonst die Soße gerinnt.
Mit Orangenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.
Je nach Konsistenz und Geschmack der Soße kann noch etwas warmes Wasser oder etwas mehr Orangensaft unter die Soße untergerührt werden.