Dashi (ichiban und niban) aus Konbu und Katsuo

dashi

Dashi ist Grundlage vieler japanischen Suppen und Soßen. Hergestellt wird es aus einer speziellen Seetang-Art (Konbu) und gehobelten Bonito-Flocken. Wen dieser Aufwand abschreckt, kann auf ein Fertiggranulat (Dashi no Moto) aus dem Asia-Laden zurückgreifen.

Aus den angegebenen Zutaten lassen sich zwei verschiedene Brühequalitäten herstellen:

Ichiban Dashi = erstes oder bestes Dashi.  Geeignet für hochwertige japanische Gerichte und kräftig nach Fisch schmeckende Suppen (Miso Suppe).
Niban Dashi = zweites Dashi. Geeignet als Kochwasser oder Würze, um z. B. Gemüse zu kochen.

Nicht benötigtes Dashi kann zur späteren Verwendung eingefroren werden.

Autor: Achim

Rezept:

3 l Wasser zum Kochen
2 l Wasser zum Einweichen
60 g Bonito-Flocken
30 g Konbu (Seetang)

dashi-zutaten

Konbu mit einem feuchten Tuch säubern und in kaltem Wasser einweichen, bis er weich ist.

dashi-kombu-reinigen

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Das Einweichwasser abgießen und Konbu mit 3 Liter kaltem Wasser in einen Topf geben und erhitzen.

Kurz bevor das Wasser kocht (wenn die ersten kleinen Blasen im Wasser aufsteigen), den Konbu herausnehmen und zur Seite stellen.

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Nun die Bonitoflocken in das Konbu-Kochwasser geben, kurz aufkochen lassen und vom Herd ziehen.

Warten bis die Flocken zu Boden sinken.

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Nun die Brühe durch ein Baumwolltuch abseihen, zur Seite stellen und abkühlen lassen.

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Für die zweite Brühe, Bonito-Flocken und Konbu wieder in den Kochtopf geben und mit 1,5 Liter kaltem Wasser auffüllen.
Erhitzen und 5 Minuten köcheln lassen.  ( ! Den Konbu zu entfernen, kurz bevor das Wasser kocht ! )

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Diese Brühe wieder durch ein Tuch gießen, zur Seite stellen und abkühlen lasse.

Als Resultat sollten nun ca. 2,8 Liter Ichiban Dashi und 1,3 Liter Niban Dashi entstanden sein.

 

 

 

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